Le origini del Salame di Varzi sono molto antiche, la tradizione narra che furono i Longobardi nell’Alto Medioevo ad insegnare alle popolazioni autoctone nuove tecniche di conservazione della carne mediante l’insacco. La grande disponibilità di boschi e di ghiande di questa parte di Appennino favorirono l’allevamento dei maiali, vi era anche abbondante disponibilità di sale e di spezie in quanto attraverso queste valli passavano alcune tra le più importanti “vie del sale” percorse dai commercianti che portavano le merci dal porto di Genova fino a Milano.

Un grande contributo all’affinamento delle tecniche di produzione di questo salume lo possiamo sicuramente attribuire ai Monaci Benedettini che vivevano nei numerosi Monasteri presenti in queste valli, essi furono in grado di combinare sapientemente gli aspetti climatici e la disponibilità di materie prime. Numerose sono le raffigurazioni su portali e pavimenti di chiese e monasteri ancora oggi visibili.  Il salame di Varzi si elevò così ad alimento prelibato non solo per il popolo, ma anche per la nobiltà, e portato sulle tavole dei Marchesi Malaspina (X-XVI), dei Conti Dal Verme (XII-XX).

Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità e favorite dal micro-clima di queste valli dove la brezza marina ligure incontra l’aria fresca di montagna.

La combinazione di questi aspetti ha permesso ai produttori di raggiungere livelli qualitativi molto alti. Una ulteriore garanzia di qualità deriva dal fatto che vengono utilizzate tutte le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Il salame viene insaccato rigorosamente in budello naturale e legato a mano, la fetta si presenta con un mosaico a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante ma delicato, leggermente speziato, così come la sua morbidezza

Il riconoscimento DOP ottenuto nel 1996 comporta che tutte le fasi della lavorazione a partire dall’allevamento dei suini fino alla fine della stagionatura, vengano attentamente controllate da un ente accreditato dal Ministero che garantisce il rispetto delle caratteristiche del prodotto e del livello qualitativo di ogni lotto di salame prodotto